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把春天吃进肚子里——腌笃鲜 – 美食,菜谱

  春天万物萌动,春笋破土而出。春笋的鲜美,是自古以来人们餐桌上的美味,大诗人也纷纷写下与春笋有关的诗句,如李商隐“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金。皇都陆海应无数,忍剪凌云一寸心。”杨万里有“春笋肥堪菜”,白居易还曾发出“每日遂加餐,经时不思肉。”感慨。

  上海人每到竹笋上市,一定会炖一锅“腌笃鲜”。腌是指咸肉,考究点还可以加火腿;鲜就是指鲜肉了,最好是五花肉,但现在人都不愿吃得太油,所以我买了肋排;“笃”是上海话“炖”的意思,要慢火久炖,炖出肉香、炖出竹笋的清香。

  腌笃鲜是真不愧那个鲜字:口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。因为咸肉中的盐分会淅到汤中,此菜不用加盐调味。

材料清单

主料:竹笋5根 肋排500克 咸五花肉300克

辅料:小葱2棵 姜片3+5片 料酒1大勺

注意事项

①咸肉因要长期保存,盐分很高,至少需提前半天用清水浸泡,去除部分咸味。

②咸肉的咸味会渗入汤中,可以不用放盐调味,但因咸肉的咸度和浸泡时间的长短不同,汤味可能不同,出锅前尝一下味道,再根据自己口味决定是要加盐还是加开水。

③如果水量不足中途要加水请加开水,加了开水后一定要再煮滚。

④不用高压锅的话,要加更多的水,慢火炖1小时以上,炖到肉的软硬程度符合你的口味即可。

图文教程

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咸五花肉切块,提前半天用清水浸泡,去除部分咸味;姜切片,小葱切段。

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肋排加3片姜,一半葱段,1大勺料酒,焯水,水开再煮1~2分钟,捞出用温水冲洗掉浮沫。

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竹笋剥掉笋衣,切掉老根,切滚刀块。

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所有食材入高压锅,加入足够量的清水,起码没过食材。

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大火上汽后再煮15分钟,因有咸肉,无须加盐调味。

臭美时刻

把春天吃进肚子里——腌笃鲜  - 美食,菜谱

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