1. 旅游游玩攻略|自由行|跟团游|特色美食|旅游社交分享网站-游行记首页
  2. 自由行
  3. 特色美食

高水量、水浴法做出超级柔嫩的蛋糕 – 美食,菜谱

  这是一款含水量比较高的蛋糕,主要用了烫面法,利用面粉的糊化增加含水量。高水量再加面粉中的面筋被烫死,蛋糕体更柔软。同时用了水浴法来烘烤,蛋糕更柔嫩。

  水浴法是把蛋糕模具坐在水中进行烘烤,要求模具不能漏水。也有人主张用锡纸包裹活底模具来水浴,但我觉得容易水汽倒灌,所以如果你的模具是活底的或是有孔,建议将模具放在烤网上,烤网下再放一盘盛水的烤盘,这样做出来的效果也不错。

  说一下蛋黄糊。油温最好在90℃左右,油温越高,面粉的吸水性越强,我有几次油温高了,常规配方的液体量拌进去根本拌不开,虽然后来加了大量液体,但面糊有明显的疙瘩,只好将蛋糕糊过筛后使用。在这个配方中,60克牛奶是比较少的,如果不添加液体,蛋黄糊会太稠,所以后来慢慢加到了80克。你的油温、面糊的吸水性等因素可能和我不同,需要多少牛奶量也不同,还是要看状态 。

材料清单

主料:鸡蛋 65克/个X6 低筋面粉90克 牛奶60~80克 

辅料:葵花籽油75克 白砂糖65克 盐1~2克

注意事项

①鸡蛋连壳约65克一个,总重量应在390克左右。

②无味的植物油都可以,加热到90℃左右。

③蛋糕烤熟后是没有蛋腥味的,怕蛋腥味的可在打发蛋清时滴几滴柠檬汁或白醋。

④烘烤温度和时间请根据自家烤箱脾气调整,以低温慢烤为主。

⑤蛋清打发、翻拌手法、面糊状态请注意看视频。

图文教程

1.jpg

称量好材料。我没用柠檬汁,烤熟的蛋糕是不会有蛋腥味的。

2.jpg

蛋清蛋黄分离,蛋清中加盐冷冻。

3.jpg

葵花籽油加热到90℃左右

4.jpg

倒入过筛了的低筋面粉中,边倒边搅拌,搅拌到没有干粉。

5.jpg

加牛奶,可以先加60克,后期视面糊状态慢慢添加。这时你会发现面糊变稠了,这时别急着加牛奶,因为还有蛋黄。

6.jpg

蛋黄加入面糊中,搅拌均匀。因为烫面把面筋烫死了,这时候怎么搅拌都行。

7.jpg

加完蛋黄后若发现面糊还是太稠,就少量多次地加牛奶,每次都搅拌均匀后再加下一次,最后的状态是面糊呈飘带样滴落。我最终加到了80克牛奶,后来又做了一次,用酸奶85克代替了牛奶。

8.jpg

打蛋清前预热烤箱,上下火150℃10~20分钟。

拿出蛋清盆,你会发现蛋清有少许结冰,没关系,打发了就没有了。若加柠檬汁,此时滴几滴入蛋清,电动打蛋器低速打发蛋清,打到如图鱼眼泡时加三分之一糖。

9.jpg

转中高速打发,打到蛋清如图呈细密的泡泡时加三分之一糖。

10.jpg

继续高速打发,打到蛋清起纹路时加最后三分之一糖

11.jpg

继续高速打发,到手上感觉到阻力时停止打发,检查蛋清糊状态。用打蛋头搅拌一下蛋清糊,再垂直插入蛋清糊中,提起打蛋头,打蛋头上的面糊呈小弯勾状态。接着低速整理气泡1~2分钟。

12.jpg

取三分之一蛋清糊到蛋黄糊中,用刮刀翻拌均匀。翻拌手法看视频,或者到我主页找《中空戚风蛋糕》这一篇菜谱,有详尽的解说。

13.jpg

拌匀的蛋黄糊倒回蛋清糊中

14.jpg

用刮刀翻拌均匀,我画了个红箭头示意刮刀的运动轨迹。

15.jpg

磅蛋糕模具(长宽与450克吐司盒差不多,高略矮,你也可以用吐司盒,但不能坐水中了),垫好油纸和纸板(防止蛋糕周围上色过重),倒入一半蛋糕糊,轻震出大气泡。一共两个模具。

16.jpg

蛋糕模具放入装有3厘米水的烤盘中,进烤箱中下层(小烤箱下层)烤60分钟,如表面上色严重就调低上火。出炉震一下模具,脱模晾凉。底部太嫩,我是侧躺在烤架上晾凉的。

h1.jpg

切件食用,吃不完密封冷藏,三天内吃完。

臭美时刻

高水量、水浴法做出超级柔嫩的蛋糕  - 美食,菜谱

高水量、水浴法做出超级柔嫩的蛋糕  - 美食,菜谱

高水量、水浴法做出超级柔嫩的蛋糕  - 美食,菜谱

高水量、水浴法做出超级柔嫩的蛋糕  - 美食,菜谱

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注