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韩国,是怎样炼成亚洲最难吃国家的|泡菜|东亚|日本

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  韩国,是怎样炼成亚洲最难吃国家的|泡菜|东亚|日本

  “又贵又难吃”,这是大部分人对韩国饮食的直观印象。

  以泡菜、炙烤、汤羹、拌饭为底色的韩国料理,一度被国内民间机构评选为“亚洲最坑特色饮食”。

  但事实上,韩国几乎拥有一个美食国度所有的先决条件:漫长的海岸线和多山的地形,孕育了多样的物产;十万平方公里的国土面积,超过半数以上的欧洲国家,并非国小民弱和绝对贫瘠;悠久的文明史,承载了脉络清晰的饮食源流;发达的社会经济,更是营造了良好的生活环境、教育条件和民众素质。

  为什么这样一个国家,却因“难吃”而成为讥讽对象?

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No.1 壹

  作为东亚大陆阡陌交通,山川相连的一部分。朝鲜半岛的饮食传统,天然源自文明更强势的中国中原。

  箕子,常常被视作韩国饮食文化的启蒙者。

  这位商代的王室贵胄,纣王的叔父,被中国史籍称颂为百年一遇的贤臣。周武王伐纣灭商之后,箕子带着数千殷商宗室,从胶东出发渡海,登陆朝鲜半岛,带去了中国的礼乐民风,开创了半岛史上第一个王朝“箕子朝鲜”。

  在胜利者书写的历史里,箕子和周武王姬发的关系,常常被描述为亦师亦友、惺惺相惜;而他创立的“箕子朝鲜”,也被视作周武王分封的天下列国之一。但事实上,前朝遗老们为了躲避新政权的锋芒,跋山涉水来到陌生的土地上开荒,这一过程所包含的恐惧、迷茫和隐忍,也是可以想象的。

  又几百年后,战国时期燕国贵族卫满,在秦汉统一之后东渡朝鲜。他收容逃来此地的燕国、齐国亡命徒,最终取代了箕子朝鲜,建立了半岛第二个王朝“卫氏朝鲜”。

  人物虽然不同,但情节如此相似。国破家亡后的“失地者”们,携家带口来到偏远的朝鲜半岛另谋出路。时代赋予他们隐忍且用力过猛的性格,与中原王朝若即若离的心态,贯穿了整个朝鲜民族的历史。在今天韩国奇葩的饮食习惯中,也有迹可循。

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  比如,同为筷子文化圈,韩国的筷子与中日越南都不同,他们不用竹、木作为材料,而是扁形的金属筷。韩国人教育孩子,筷子虽小,但也需要珍惜。选择更耐磨金属,除了能有效降低更换频率之外,还能节省清洗过程中的用水。

  因为金属的摩擦力小,夹食物容易滑落,韩国人把圆柱形的筷子改成扁长形。由此带来了使用不便、需要更长时间学习适应的缺点,却被韩国人认为是一种锻炼和修行。

  对比《史记》里记载的,箕子看到纣王用象牙做筷子,哀叹他铺张浪费的故事。韩国的饮食餐具习惯,从未改变。

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  与之类似的例子还有韩国酱油。事实上,大豆发酵取得的富含氨基酸鲜味的液体,是最具东亚文化圈特色的调味品。中国和日本,分别为此衍生出了复杂而辉煌的调味谱系。日本人擅长做减法,利用过滤、澄清、浓缩等手段,在追求酱油氨基酸比例和口味细腻的道路上越走越远,浓口、淡口、甘露和白酱油,分别对应不同的吃法;中国人则擅长做加法,在上好的头抽酱油中,加入糖色、草菇、虾籽、月桂叶、百里香等添加物,以更复合的鲜味和香味,增添酱油的应用场景。

  但在韩国,酱油却只是酱油。无论蘸食生鱼片、煲汤、凉拌、烧烤腌渍,韩国人并不做过细的区分。相反,韩国最流行的调味品却是大酱。这种可以视作酱油半成品的东西,用磨细的大豆泥,经由不彻底的发酵后,连渣带汁一起使用。

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  相比“晒足180天”的酱油,大酱由于发酵深度不够,常常有令人不悦的气味。为了避免腐败,往往加入更多的盐来防腐。这种食物在汉朝以前流传很广,但随着技术的进步,唐代开始,已经被工艺更先进的酱油取代。即便在少数地区保存,也被加入其他辅料或更复杂的做法,成为一种风味小菜,比如华北的甜面酱、四川盆地的豆瓣与牛肉酱、江西的螺肉酱、云南的菌菇酱等等。

  在宋代著作《三朝北盟会编》里,描述了中国东北女真人的习俗:“其饭食则以糜酿酒,以豆为酱,以半生米为饭,渍以生狗血及葱韭之属,和而食之,芼之以芜荑。”字里行间,藏不住对吃大酱的鄙夷。

  也许是守旧、也许是认死理,在朝鲜半岛,却一直保持着这种汉代以前中原争霸失败者们带去的饮食习俗。但卖相难看、滋味齁咸单调的大酱的广泛应用,事实上已经跟不上饮食文化的迭代进步,而这,也是韩国料理难吃的重要原因之一。

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No.2 贰

  高句丽的兴起,被视作朝鲜半岛史上最具标志意义的政治事件。它意味着半岛民族开始有能力独立组建中央集权的政府,不再完全依赖中原王朝的文化输出。

  但日渐强盛的国力和扩张的领土,也吸引了周边强大政权的注意力。从曹魏到隋代,高句丽与中原王朝的军事冲突达数十次之多。半岛南部的小国,则被认为长期受控于对马海峡对岸,日本九州岛附近的割据势力之下。

  到7世纪,唐帝国崛起的时代。唐朝与日本先后扶持了朝鲜半岛南部的小国新罗、百济、伽倻作为代理人,在韩国的锦江入口发生了中日历史上的第一次正面战争。

  作为胜利者的李世民乘胜进犯高句丽,最终帮助新罗统一朝鲜半岛。

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  在韩国电视剧里,李世民常被描绘成邪恶的小丑,被英勇的高句丽军队射瞎眼睛

  这段历史常常被中日两国津津乐道,奠定了中国在其后千年时间里的东亚霸权,也是日本大规模派出遣唐使,学习先进制度文化,并在甲午之后完成反超的肇始。

  但对于韩国来说,夹在大国争霸缝隙中艰难求生存,甚至不得不成为傀儡棋子的遭遇,却并不值得书写。在此之后,包括元日战争、万历朝鲜战争、甲午战争在内的每次中日博弈,都在朝鲜半岛开启战火。将心比心,韩国历史教材里夸张而又歪曲的记叙,以及民族自卑感下强烈的自尊,就变得可以理解。

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  韩国教科书插图,红色为西晋,绿色为高句丽

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  韩国教科书插图,红色为高句丽,绿色为百济

  这种心态,投射到饮食里,就是把本来缺乏根基、并不好吃的东西,强拗出文化自信。

  比如泡菜。

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  盐水浸泡蔬菜水果以防腐,并利用乳酸菌发酵,获得独特酸味的做法,其实在中日韩广泛存在。日本称为渍菜,中国称为腌菜、酸菜,而韩语中的腌渍()发音jeol-in,则与古汉语中腌菜的专用字“菹”非常接近。

  这种食物的做法不复杂,滋味也不可能多么惊艳。和大酱一样,只是文明发展早期,为了合理利用物产、延长保质期限的做法之一。今天的中日饮食体系里,它只能作为退而求其次的改善口味的小菜。但在韩国,泡菜却是一种神话和偶像。

  除了将白菜、萝卜、辣椒、梨子、苹果、小鱼、虾皮等食物尽可能地做成泡菜,构筑丰富的味型和细致的标准外,韩国人还努力让单调的泡菜滋味变得丰富。在韩国道导出版社编著的《我爱做腌菜》里,详细描述了泡菜与烤肉、豆腐、鱿鱼、三明治、沙拉、蛋糕、薄饼、挞皮等二十三类一百多种不同的“固定搭配”。

  急于渲染文化多元自信的心态,跃然纸上。

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  更有意思的是,韩国人自身并非不知道泡菜的原始和拙劣。在1988年汉城奥运会上,韩国人因为担心泡菜的气味冒犯到外国人,几经权衡之下,打消了将泡菜作为奥运村官方食品的打算;

  2008年,韩国第一位前往太空的宇航员高山,因为随身携带泡菜而被世界媒体报道,韩国人大肆宣传这种太空泡菜是经由3个研究所花费巨资和数年时间研制出的,不会因为暴露在宇宙射线之下而令非韩国籍航天员感到刺鼻难闻。它的民族文化象征意义,远远超过真正的食用价值;

  而在联合国教科文组织人类遗产名录的7项饮食文化遗产中,韩国泡菜的定位和法国大餐、地中海饮食等完全不同,整个申遗过程,强调的并不是泡菜的制作手艺和风味,而是“越冬泡菜”的文化内涵:“将整个村庄和社区聚集在一起,合力将数几百棵白菜变成食物和营养的来源。”

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No.3 叁

  1860年,中俄北京条约签订,满清政府将乌苏里江以东的土地割让给俄罗斯。对于中国来说,一纸条约让我们永远地失去了东方良港海参崴。而对于当时还没有南北分裂的半岛政权来说,地缘利益变得更加复杂——除了中日之外,朝鲜有了第三个巨无霸邻国:俄国。

  李氏朝鲜政府内部亲俄派的出现,打破了中日之间某种默契和平衡。如日中天的日本因此加紧了对半岛的渗透吞并,即便是孱弱的满清政府,也在仁川设立了中华租界。“万国租界”的中国居然在半岛设立租界,这种加倍的自卑和屈辱,催生了朝鲜民族追求独立的思潮,也为韩国后来的去中国化、去日本化埋下伏笔。

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  比如源自中国炙子烤肉的韩式烤肉,为了体现与中华料理的不同,韩国的烤肉按照现代营养学的要求,大量减少食用油的使用,通过小火烤制,促使肉本身出油。同时,还在肉的腌料中加入了韩国“特色”的大酱、泡菜汁。

  最终,本土特色是到位了,但味道也差了思。

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  再比如源自日本寿司的紫菜包饭,韩国人舍弃了依靠寿司醋或寿司饭发酵获取酸味、再蘸食芥末和酱油的吃法;只选取整张紫菜包裹的单一外形,并在制作过程中,就把调味用的盐、芝麻油和芝麻包进饭团里;此外,或许是物产不如日本丰富,又或许受汉明文化的影响比较深,骨子里看不起日本人的嗜食生肉,韩式紫菜包饭里没有生鲜肉类、鱼生、鱼籽,而是加入了蛋皮、胡萝卜、黄瓜、肉松、蟹柳、火腿等熟食。

  所以,日式的寿司是一种值得细品的小菜,而韩式的紫菜包饭则是一枚有菜有肉有饭的营养均衡的主食。

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  贯穿于韩国民族性格中的“身土不二”,是一个更具代表性的例子。“身土不二”这四个常见于韩式烤肉店平底锅锅沿上的字,原本出自汉传佛经,旨在教导修行者将净土与佛身合一,不要执迷于现世的享乐。

  日俄战争胜利后,民族自信心爆棚的日本,在民俗学家们对“身土不二”的重新解读演绎后,开始大规模推行本土优先政策:用本土制造、吃本土食品有益身心健康。到今天,日本国产货依然卖得比进口货贵。

  20世纪80年代,美韩贸易发生争端,韩国农业遭受重大打击。为了拯救濒临破产的本土农业,韩国人借用了“身土不二”的概念,并将之上升到爱国主义高度:只吃本土牛肉牛奶、本土大米、本土海鲜、甚至本土食用油。

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  但韩国并没有能与日本比肩的员和物产,在这种言必谈国产的理念引导下,更加重了食材价格昂贵、品类单一、吃法守旧的现况。

  部队锅、炸鸡,这些在中日饮食审美里,粗劣得不能再粗劣、只配生存在街边摊的小吃,都能成为韩国国民现象级美食。不得不说,这与韩国人用力过猛的民族自尊,有着深刻的联系。

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-END-

  1598年,明朝武将邓子龙与朝鲜武将李舜臣联军,在今天韩国庆尚南道的露梁海峡,击退了丰臣秀吉麾下悍勇的日本军队。李氏朝鲜政府为了表达对明朝仗义相助的感激,修建了大报坛,每年祭祀,提醒后辈不忘报恩。

  当年明月在《明朝那些事儿》里记载这一段历史后,多写了一句耐人寻味的话:“现在,大报坛已经消失了,为什么消失,我不知道。”

  所有的滋味,都有它的缘由和来处。一个否认由来的民族,注定会是没有美食的民族。

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